完全列为蔬菜、糕饼、脂油等副食使用了，依然将它们归入五谷之中，只不过是沿用了古代的说法罢了。

稻

稻的种类最多。不黏的，禾叫秔稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方没有黏黍，酒都是用糯米酿制的）。本来属于粳稻的一种而晚熟且带黏性的（俗名叫“婺源光”一类），不能用来做酒，只能用来煮粥，这是另一个稻种。稻谷形状有长芒、短芒（江南称长芒稻种为“浏阳早”，短芒稻则叫做“吉安早”），长粒、尖粒、圆顶、扁粒等多种不一。其中米的颜色有雪白、淡黄、大赤、淡紫和灰黑等多种。

浸种期，最早的是在春分以前，叫做社种（遇到天寒有被冻死而不得生长的），最晚的则在清明以后。播种时，先用稻草或麦秆包好种子，放在水里浸泡几天，等发芽后再撒播到秧田里。苗长到一寸多，就叫做秧。秧龄满三十天，即可拔起分插。如果稻田遇到干旱或者水涝，都不能插秧。秧苗过了育秧期就会变老而拔节，这时即使再插到田里，结谷也很少。通常一亩秧田所培育的秧苗，可供移插二十五亩田。

插秧后，早熟的品种大约七十天就能收割（粳稻有“救公饥”、“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种。各地的品种叫法多样，难以尽述）。最晚熟的品种，要历经夏天到冬天共二百多天才能收割。至于冬季播种，夏季五月就能收获的，那是广东南部的水稻，因为那里终年没有霜雪。如果水稻缺水十天，就怕干旱了。夏天种、冬天收的水稻，必须种在山间水源不断的田里，这类稻种生长期较长，土温也低，所以禾苗长势较慢。靠近湖边的田地，要等到夏季洪水过后，大约六月份才能插秧的。其秧苗应在立夏时节播种，还要播在地势较高的秧田里，等汛期过后才插秧。

南方平原的稻田，大多都是一年两栽两熟的。第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地经过犁耙后，插再生秧。这种秧是在清明就和早稻秧同时播种的。早稻秧一天缺水就会死，而这种秧经过四月和五月两个月，任凭曝晒和干旱都不怕。这是一种不同的类型。晚稻遇到秋季多晴天时，就要经常不断地灌水。农家这样辛勤的劳动，是为了酿造春酒的需要。水稻缺水十天就会要死掉。但后来却从中变化出一种旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可种植，这又是一种变异的类型。还有一种香稻，由于它有香气，通常专供富贵人家享用。然产量很低，也没有什么滋补的益处，不值得提倡。

稻宜

凡是稻子，如果栽在肥力贫瘠的稻田里，生长出的稻穗上的谷粒就会稀疏不饱满。勤劳的农民使用多种方法来增进稻田的肥力。人畜的粪便、榨了油的枯饼（“枯”是因为榨去了油而得名。其中芝麻籽饼、萝卜籽饼都是最好的，油菜籽饼稍稍差点儿，油桐籽饼又稍微差些，樟树籽饼、乌桕籽饼、棉花籽饼再稍稍差些）、草皮、树叶，都被用来辅助肥力从而促进水稻生长，全国各地都是这样做的（南方磨绿豆粉的农民，用磨粉时滤出来的发酵的浆液来浇灌稻田，肥效相当不错。碰上豆子便宜时，将黄豆粒撒在稻田里，一粒黄豆腐烂后可以肥稻田九平方寸，这样所得的收益便是所撒播的黄豆成本的双倍）。对于长年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”，插秧时稻秧的根要用骨灰点蘸（用禽、兽骨都可以），再用石灰撒于秧脚，但对于向阳的暖水田就不适用了。对于土质坚硬的田，应该把它耕成垄，将土块叠起堆放在柴草上烧，但对于黏土和土质疏松的稻田就不适合这样处理。

稻工

凡是收割后不再耕种的稻田，应该在当年秋季翻耕、开垦，使稻茬腐烂在稻田里，这样所取得的肥效将是粪肥的一倍。如果秋天干旱没有水，或者是懒散的农家误了农时，到第二年春天才翻耕，最终的收获就要减少。在给稻田施肥的时候，只怕碰上连绵大雨，那时雨水一冲，肥分就会随水漂走。因此密切注意掌握天气变化，就要靠老农的智慧了。稻田耕过一遍之后，有些勤快的农民还要耕上第二遍、第三遍，然后再耙田地，这样一来土质就会粉碎得很均匀，而其中的肥分也能均匀分散开了。